食品加工工艺 - 第1页 - 食品储藏加工技术

低温与微生物的关系

微生物包括细菌、酵母菌，霉菌、立克次体、放线菌、病毒和单细胞藻类等，其中与食。品最有关系的是细菌、酵母菌和霉菌。食品由于霉菌、酵母菌和细菌等微生物的生长繁殖，即使食品本身没有发生变化，但作为商品，其质量就要受到严重的影响。不仅肉、鱼及其制品类新鲜食品

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非酶引起的食品变质

非酶引起食物变质包括氧化作用、呼吸作用和机械损伤。例如油脂的酸败，就是油脂与空气接触后与氧气化合，产生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸、醚等化合物，油脂本身粘度增加，比重增大，出现强烈的、刺激性的、令人不愉快的气味，即所谓“哈喇”味。这是与酶无关的化学变化，称之为油脂酸败或睫败。

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虾片间接挤压工艺

间接挤压工艺实际上即是将传统工艺中煮糊、混合搅拌、成型、蒸煮、老化、切片、干燥7个工序利用挤压机及配套机械一气呵成，既大大缩短了生产周期，又减轻了劳动强度，且减少了废品量，提高了产品的一次合格率。挤压采用双螺杆挤压机，操作时首先将不同的原料、辅料输入送料搅拌机的两个料斗中

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影响质量的主要因素衡量虾片的质量好坏，一个主要特征指标即是虾片的膨胀度，另一个是结构，而两者之问又有许多内在联系。膨胀度高则结构疏松，反之则结构紧密。然而，只是膨胀度高还是不够的。优质的虾片不仅要求其油炸后结构疏松，而且要求具有均匀致密的网状结构，口感酥脆。但无论结构如何，高膨胀度仍是优质虾片的先决条件。生产工艺中影响虾片膨胀度及结构的工序主要是煮糊、老化与干燥，另外，淀粉种类的选择也是关键之一　

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传统膨化制品——虾片的传统工艺2

操作要点 ①煮糊：将总水量的3／4倒入夹层锅中煮沸，同时加入基本调味料及食用色素。另取总水量20％左右的淀粉与剩余的1／4水调和成粉浆，缓缓倒入不断搅拌着的煮沸的料水中，至糊呈透明状时停止加热，温度控制在70℃以上要求干燥后的虾片半透明、脆、断面有光泽。水分含量控制在8％～12％。

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传统膨化制品——虾片的传统工艺1

虾片属油炸膨化食品，一般生产商主要生产半成品，当然也可同时生产成品。此产品最早起源于马来西亚，是许多东南亚国家颇为喜欢的风味小吃。虾片生产主要采用传统生产工艺，目前也开始采用间接膨化工艺中的半成品工艺来生产

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片状食品3

切割配制型片状食品能被切成不同的形状，一般切成矩形和三角形，这是由于生产这两种形状无废料。当生产圆形或不规则的形状时，就无法在切辊上组合排列在一起。在这种情况下，切出的废料由一个废料输送器运走并循环进入到挤压机的料斗中。

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片状食品2

混合操作与颗粒球食品混合过程相似。进料操作干的物料用螺杆进料器计量供给挤压机。液态物料用泵计量供给挤压机。挤压加工挤压阶段的目的是使淀粉产生部分糊化，通过泵送作用使面团通过模板。

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片状食品1

早期的配制型片状食品是基于仿制普通的土豆片，在20世纪60年代后期，通用公司开发了一种配制型土豆片。近来，玉米片和多种谷物片已出现在市场上。用于生产这类产品的方法与制颗粒球相似，它是以挤压为主的加工

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颗粒球形食品2

干燥操作颗粒球中的水分处于20％～40％之间，并且必须干燥至低于12％。由于它们具有密实的结构，故难以进行干燥，这要求在低温下有较长的干燥时问。如果从挤压机中出来的产品比较黏

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奶油的贮藏

奶油是乳制品中最贵重的一种制品。它的主要成分是乳中的脂肪。我国奶油因所用原料和生产工艺的不同，可分为以下几类：1．鲜制奶油。用高温杀菌的稀奶油制成的加盐或无盐奶油；2．酸制奶油。用高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸发酵剂发酵制成的加盐或无盐奶油

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